交通部长李盛霖盘点十一五交通科技创新


 发布时间:2020-11-23 12:45:44

中华美食名扬天下。经过数千年的历史发展,中国在馔肴制作的各个工艺环节上都形成了鲜明和突出的个性特征,并且通过各种工艺手段创造了令世人刮目相看的中国味,从而使中国烹饪屹立于世界烹饪之林,与西方烹饪、阿拉伯烹饪并称世界著名的三大烹饪流派。中华厨艺是指中国在馔肴制作过程中的各种技艺,其特点主要表现在用料、刀工、调味和烹制4个方面。日前,由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺,品味中华饮食之道”为主题的研讨会在北京举行,谈及中华厨艺与中国味的关系,四川烹饪高等专科学校教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉说,清代徐珂《清稗类钞》指出:“西人当谓世界之饮食,大别有三。

一我国,二日本,三欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。”中华厨艺历来以味为核心,所有环节的工艺都是服务和服从于调味的,是一门味觉艺术和调味艺术。各种厨艺都是为“中国味”服务的,中华厨艺是技术手段,“中国味”是目的。而“中国味”强调的是“五味调和”,是通过对饮食五味的烹饪调制创造出综合性美味,达到饮食之美的最佳境界“和”,以满足人的生理与心理需要。在杜莉看来,选料、刀工是创造完美中国味的基础,烹制是创造完美中国味的推手,而调味则是创造完美中国味的关键。

“调味是决定馔肴风味质量最根本的关键。”她说,为了取得调味的最佳效果、创造完美中国味,厨师通常以加热制熟为中心,分三个阶段调味:第一,加热前调味。即在原料加热前先用调味品进行腌渍、挂糊、上浆等处理,使原料获得基本的味道,是基础性调味。特别适宜一些在加热过程中无法进行调味的馔肴,因为它直接决定了馔肴的口味质量。如炸、烤、焗的馔肴,通常需要预先进行浸渍、挂糊、上浆,以使原料获得所需要的味型,确定成品的滋味。第二,加热中调味。即在原料加热的不同阶段加入各种调味品,使各味之间分解、渗透,从而确定馔肴的滋味,是决定性调味。

加热中调味通常有两种方法:一是一次性对汁调味,要注意各种调味品的比例,通常要加入水淀粉调成味汁,利用淀粉的糊化使调味品均匀地包裹原料,达到调味目的;二是多次性程序化调味,除要注意调味品比例以外,还要注意投料时机和次序,一般按照去腥除膻、确定主味、装饰增香的步骤进行。第三,加热后调味。即在原料加热成熟后进行调味,不仅弥补前两个阶段调味的不足、增加和改善馔肴味道,也为了适应不同口味的个性化需求,是辅助性调味。如炸制菜、火锅配的味碟等。

与此同时,为了确保馔肴的风味佳美,中国厨师在调味上还遵循着4个原则:第一,因料调味。不同原料均有各自的味道,如鸡、鸭、鱼肉鲜美味足,在调味过程中要保持和突出其鲜美之味;海参、鱼翅、燕窝经过涨发后无鲜味,在调味时要尽量搭配鲜味较足的高汤或调味品,赋予菜品新的美味,做到“有味使之出,无味使之入”。第二,因地调味。我国幅员辽阔,各地的地理、气候、物产各不相同,导致了人们在饮食口味上的差异,调味时也要因地制宜。如俗话有“南甜、北咸、东淡、西浓”之说,应据此进行调味。

第三,因时调味。人的口味会随着季节、气候的变化而变化。如夏季炎热,消化能力下降,馔肴风味宜清爽。秋冬寒凉,馔肴风味宜醇浓。第四,因人调味。宋代苏易简曾说“物无定味,适口者珍”,应根据不同年龄、职业消费者的口味需求调和馔肴味道。杜莉认为,中华厨艺在用料、刀工、调味、烹制等工艺环节上都有着鲜明和突出的个性特征,并且始终以味为核心,通过各种技术手段尤其是调味手段,不断创造着独具特色和佳美的中国味。中华厨艺服务于中国味,是中国味最杰出的创造者,二者高度关联、密不可分。

新闻发言人高峰表示,中美建交30多年来,经贸关系得到了迅速的发展,已经形成“你中有我、我中有你”的利益交融的格局。发展中美双边经贸关系,一是要努力扩大合作。二是要妥善管控分歧。会上有记者问:我们注意到美国商务部最近宣布,推迟公布对中国铝箔的反倾销调查的初裁的决定,这一延期将使美国商务部全面分析中国作为非市场经济国家的相关信息,请问商务部对此如何评论? 高峰表示,我们注意到美方的有关表述。他强调,所谓非市场经济国家的概念并不存在于世贸组织的多边规则中,只是个别成员冷战时期的国内产物,世贸组织164个成员中有此国内法的成员寥寥无几。

这与全面、彻底履行世贸组织国际条约义务,不能混为一谈。作为《世贸组织协定》这一国际条约的组成部分,《中国加入世贸组织议定书》第15条明确规定,自2016年12月11日起,在对华反倾销中采用替代国价格计算倾销幅度的做法必须终止。这一点是明确和不容置疑的。所有世贸组织成员都应该重信守诺,严格遵守国际法的准则,切实履行国际条约义务。高峰指出,明年是中国改革开放40周年,近40年来,中国在各领域不断深化改革,扩大对外开放。十八届三中全会进一步提出,要发挥市场在资源配置中的决定性作用。

我们在市场经济建设方面取得了举世瞩目的成就,走出了一条符合中国实际、符合中国国情的中国特色的市场经济发展道路。我们还会沿着这条道路继续走下去,不断完善和发展中国特色的社会主义市场经济体制。还有记者问:我们注意到最近美国对中国发起了多个反倾销调查,我们也注意到下个月美国总统特朗普将会对中国进行正式访问。刚刚提到了美国商务部日前推迟对从中国进口的铝箔进行反倾销调查的初裁决定。请问您如何看待当前中美的经贸关系? 高峰对此回应,中美建交30多年来,经贸关系得到了迅速的发展,已经形成“你中有我、我中有你”的利益交融的格局,成为两国关系的“压舱石”和“推进器”。

今年4月,两国元首在海湖庄园成功会晤以来,双方共同努力,积极推动百日计划取得重要成果,成功举行了首轮全面经济对话,为双边经贸关系的健康稳定发展注入了积极的正能量。高峰称,我们认为,发展中美双边经贸关系,一是要努力扩大合作。双方合作的潜力是巨大的,前景是广阔的,我们愿与美方本着相互尊重、合作共赢的精神,努力照顾彼此的关切,为双边贸易、投资合作营造良好的环境,为两国和两国人民带来实实在在的巨大利益。二是要妥善管控分歧。随着中美经贸合作规模的日益扩大,双方应该始终保持磋商和沟通,通过对话与合作,解决双边经贸关系中出现的摩擦和分歧,始终保持中美双边经贸关系在正确轨道上前行。

高峰强调,中美经贸关系的本质是互利共赢,中美双方都应该珍惜这来之不易的成果,携手合作,努力呵护当前的合作局面,造福两国人民。

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